凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)即是通過(guò)測(cè)定氮 的含量,然后乘以蛋白質(zhì)的換算系數(shù)得到蛋白質(zhì)的含量。
1 凱氏定氮法的原理 凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的原理是樣品與濃硫 酸、硫酸鉀、硫酸銅一同加熱消化,使蛋白質(zhì)分解,其中碳 和氫被氧化為二氧化碳和水逸出,而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn) 化為氨和硫酸結(jié)合成硫酸銨,然后加堿蒸餾,使氨蒸出, 用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗 量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。
2 蛋白質(zhì)測(cè)定中各步驟的反應(yīng)方程式 ( 1)消化 2NH2( CH2) 2COOH+13H2SO4 = Δ( NH4) 2SO4 +CO2 ↑+SO2 ↑+16H2O ( 2)蒸餾 在消化完全的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉是呈堿 性,加熱蒸餾即可釋放出氨氣,其反應(yīng)方程式如下: NaOH+( NH3) 2SO4 =2NH3 ↑+Na2SO4 +H2O ( 3)吸收加熱蒸餾所放出的氨,可用硼酸溶液進(jìn)行吸收,其反 應(yīng)方程式如下: 2NH34H2BO3 =( NH4) 2B4O7 +5H2O ( 4)滴定 ( NH4) 2B4O7 +5H2O+2HCl=2NH4Cl+4H3BO3
3 凱氏定氮法檢驗(yàn)中應(yīng)注意的事項(xiàng)
( 1)樣品應(yīng)盡量選取具有代表性的,大塊的固體樣品 應(yīng)用粉碎設(shè)備打得細(xì)小均勻,液體樣要混合均勻。
( 2)稱量放入凱氏燒瓶時(shí),應(yīng)小心,不要讓樣品粘附 在燒瓶的頸部,否則會(huì)使頸部上粘附的含氮化合物在無(wú) 硫酸存在的情況下未消化完全而造成氮損失。
( 3)消化過(guò)程中不要用強(qiáng)火,特別是樣品脂肪或糖含 量較高時(shí),消化過(guò)程中易產(chǎn)生大量泡沫,強(qiáng)火會(huì)使樣品溢 出瓶外或?yàn)R起粘附在凱氏燒瓶壁上無(wú)法消化完全而造成 氮損失,因此應(yīng)在開(kāi)始消化時(shí)用小火加熱,保持和緩沸 騰,使火力集中在凱氏燒瓶底部。
( 4)消化過(guò)程中要不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶,以便利用冷凝 酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪虏⒋龠M(jìn)其消化完全。
( 5)樣品中脂肪含量過(guò)高時(shí),要增加硫酸的量,因消 化時(shí)脂肪消耗硫酸量大,使硫酸缺少不能生成硫酸銨造 成氮損失。
( 6)消化至液體澄清透明后只需繼續(xù)加熱 0. 5h 即 可,加熱過(guò)久,硫酸不斷被分解,水分不斷逸出而使硫酸 鉀濃度增大,沸點(diǎn)升高,易使已生成的銨鹽發(fā)生熱分解放 出氨而造成損失,特別是蛋白質(zhì)含量低的食品因此而無(wú) 法測(cè)定。
( 7)在蒸餾前應(yīng)檢查蒸餾裝置的密封情況,加氫氧化 鈉的漏斗要采用水封,避免因蒸餾裝置漏氣造成氨的逸 出而影響測(cè)定結(jié)果。
( 8)滴定用的標(biāo)準(zhǔn)酸必須按照標(biāo)準(zhǔn)配制和標(biāo)定,標(biāo)準(zhǔn) 酸濃度的準(zhǔn)確度將影響檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。
( 9)為了提高檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性,減少隨機(jī)誤差,檢 驗(yàn)一個(gè)樣品一定要進(jìn)行平行試驗(yàn)。 凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的步驟較多,在 檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)注意以上事項(xiàng),減少在各步驟中的實(shí)驗(yàn)誤 差,以提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。
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